Tìm hiểu về lịch sử nghề nấu rượu tại Việt Nam

     Lịch sử nghề nấu rượu của Việt Nam có từ bao giờ chưa ai rõ chỉ biết rằng những sử sách còn ghi lại được thì thấy xuất hiện vào khoảng năm thứ 100 trước công nguyên. Vào thời kỳ đó rượu nếp của người Dao chỉ được coi là đặc sản độc đáo mà người Hán ưa thích. Các rượu do dân tự nấu theo tập quán cổ truyền, mang tính chất tự cung tự cấp. Ở đồng bằng, miền núi nhân dân thường sử dụng men giống là các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp cổ truyền để lên men rượu từ các nguyên liệu khác nhau có chứa tinh bột như gạo nếp, gạo tẻ, ngô, sắn… Một số loại rượu dùng để uống không qua chưng cất như rượu cần của đồng bào dân tộc thiểu số; một số được chưng cất và thu được rượu trắng với chất lượng khác nhau, trong đó có loại rượu rất ngon và nổi tiếng.

     Rượu trắng, rượu đế, rượu ngang, rượu gạo, rượu chưng, hay rượu quốc lủi đều là cách gọi của loại rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men được làm một cách thủ công trong dân gian, rất thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam.

     Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắc phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là ”Tây đoan”, hay ”Tàu cáo” (một dạng thanh tra thế).

     Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề,ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty). Nhà nào đóng môn bài đặc biệt mới được cấp tấm bảng to bằng cỡ miếng gạch tàu vẽ chữ ”RA” (viết tắt của Régie d’Acool-Sở rượu) về treo trước cửa để bán sản phẩm của Công ty rượu Đông Dương (Société francaises des Distilleries de l’Indochine, thường được dân gian gọi là Công ty Fontaine vì công ty này do A.Fontaine thành lập năm 1901), hàng độc quyền sản xuất kinh doanh trên toàn cõi Đông Dương loai rượu tương đối nhạt được nấu bằng gạo và ngô. Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giao cho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định.

     Tuy nhiên rượu Ty không đáp ứng khẩu vị của người dân. Vì muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem giấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội giấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh hay lau sậy mọc cao vút đầu. Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu. Rượu lậu được chuyên chở bằng mọi cách, thậm chí bằng cả áo quan hay bằng bất cứ phương tiện nào có thể tránh con mắt xoi mói dò xét của những vị chức sắc truy thu thuế. Tình trạng buôn rượu lậu, nấu rượu lậu, tiêu thụ rượu lậu trở nên phổ biến trong suốt nửa cuối thế kỷ 19 kéo dài đến gần cuối thế kỷ 20 ngay cả khi nhà nước Việt Nam Dân Chủ Cộng Hòa đã được thành lập sau 1945.

     Năm 1903 do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân.Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như làng Vân (Bắc Ninh), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương),… tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế.

     Cũng vì rượu ta nấu nó cho rượu lậu, muối ta làm nó bảo muối gian (Phan Bội Châu, trong bài thơ Á tế Á ca), nên tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà Nho xưa nhại tiếng ngoại bang nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi.

     Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như rượu làng Vân, rượu Bàu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạch, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen…), đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc…)